2023年8月27日~2023年8月31日 - @blue0a6m5c@barca.dix.asiaの投稿

2023-08-28 23:21:09 あおい @barca.dix.asia @blue0a6m5c@barca.dix.asia

2023-08-28 20:33:50 Anaëlの投稿 Nanawel@pixelfed.fr

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2023-08-28 23:13:13 あおい @barca.dix.asia @blue0a6m5c@barca.dix.asia

2023-08-28 23:03:40 Severinの投稿 grosser_mensch@pixelfed.social

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2023-08-28 22:03:19 あおい @barca.dix.asia @blue0a6m5c@barca.dix.asia

2023-08-28 21:59:04 肩こりの投稿 katakori@korikata.hostdon.ne.jp

📚 高野秀行『謎のアジア納豆』

この本すごいわ。辺境ルポみたいな感じかなと思って読み始めたが、途中からかなり学術的にもなり、分析・実験してみたり、史料からの話も出てくる。

結論から言うと納豆はアジアの山岳地帯を中心にかなりの地域に存在するのだが、みんな「うちのが一番うまい」と言うらしい。

タイのシャン族ではトナオという納豆に似たものがよく食べられているそう。せんべい状にしたものがメジャーで、糸引き納豆の場合はニンニク・唐辛子・パクチー・ネギ・クミンと炒めて食べるらしい（うまそう）
タイ・ミャンマー・ブータン・ネパール・中国の納豆も出てきたが、カレースープに入れるとか、アチャールと和えるとかの料理に使うそう。

生食もしないわけではないようだが、そのまま食べる日本の方がマイナーっぽい感はあった。生魚・生野菜・生卵好きの日本人、納豆もあれ生食だったのか…。
日本の納豆で納豆せんべいを作ろうとすると粘りすぎて伸ばせず、粘りを減らすと納豆の味にならなくなるらしい。

納豆菌は枯草菌の一種だが、藁でなくても枯れ草でなくても良く、バナナやシダやなんの葉でも作れるそう。
今でも手作りしている地域に比べ日本では手作りはほぼ絶滅状態だが、納豆は藁でしか作れないと思われていた＆藁を消毒するようになってから絶滅に向かっていったのでは説はなるほどとなった。（真偽のほどはわからない）

納豆はどうも読んでいると出汁とか調味料的な存在だったっぽく、日本でも明治以前は納豆汁がメジャーな食べ方だったよう。
北（山の方）が納豆、南（海の方）が魚醤文化になっており、タイ・ミャンマーでも南ではあまり食べられない模様。
日本は納豆（北のもの）に醤油（南のもの）をかけることで辺境食ではなくなり全国制覇を果たしたのだという話に至っては感動的だったね（？）

面白かった部分
アジアの納豆は日本の納豆と同じなのか？について。
>日本とアジア各地の納豆菌を遺伝子レベルで比較した研究はある。例えば、原敏夫氏は、ある共通の起源を持つ菌から一億六千万年前にネパールの納豆である「キネマ」の菌が分岐し、一億三千万年前にタイのトナオの菌が、さらに七千万年前に日本の納豆と中国の「豆鼓」の菌が分離したことを明らかにした。ここで言う「豆鼓」とは今、一般的に中華料理で使用されるものではなく（そちらは納豆菌ではなく麹菌による発酵）、中国雲南省や貴州省で食べられている納豆のことのようである。
先週読んでたホモサピとネアンデルタール人とかいう規模じゃない時点での分岐だ…。

納豆の特許は難しい話
>でも残念ながらこの新しい菌では特許が取れなかった。「おいしい納豆が作れる」菌であっても、納豆菌が世の中にたくさんある中で、新規の菌という証明をするのが難しかったかららしい。また、納豆菌は簡単に変異してDNAの配列を変えてしまうという。特許の内容とずれてしまうのだ。納豆菌は知的財産権をも自ら凌駕してしまうらしい。
>いちばん面白いのは納豆を作りつづけていくと、同じ納豆菌を使っているはずなのに、いつの間にか粘らなくなっていくという現象だ。
実は納豆菌には動きやすい遺伝子があり、その遺伝子がある場所にはまると糸を引かなくなる。突然変異の一種だ。そして、納豆菌が活発に分裂増殖を繰り返すと確率的にこの変異が起きやすくなる。
>本来ならすごく美味しい納豆ができたら、どんどん新しい煮豆を足していけば、ずっと美味しい納豆が作れるはずなのだが、納豆菌はどうしてもそんな便利な使われ方は嫌いらしい。
>納豆菌はこのように扱うのがとても難しいが、さらに面倒なことに「個体差」もある。一パックの納豆には納豆菌が一億以上も入っている。同一の菌株から増殖したクローンだから遺伝子構造も同じなのに、生育するうちに個体差が出るという。日本人も一人ひとりの働き方はちがうし、暑すぎたり寒すぎたりすればちゃんと働けない人が出てくるように、納豆菌も温度や湿度などの環境によって働きぶりが変わってくる。このようにかなり個体差のある菌が集まって、「納豆菌」と呼ばれる集団を形成している。

タカノフーズに納豆博物館があるらしい。
https://www.takanofoods.co.jp/fun/factory/

全国納豆協同組合連合会（納豆連）の『納豆文学史』
https://natto.or.jp/bungakushi/
しばらくこのページをご飯の供にするわ。
#読書